Phân biệt các loại bột mì hữu cơ Đức và cách chọn loại bột mì phù hợp 405 vs 550 vs 1050

Không giống như các loại bột mì tại nhiều nước khác, bột mì tại Đức được phân biệt dựa vào các con số, đại diện cho lượng tro (ash) tìm thấy trong 100g bột sau khi đốt/nung. Nếu bạn ngạc nhiên khi bắt gặp sản phẩm ghi là bột mì hữu cơ loại 405, hay bột mì hữu cơ loại 1050 và không biết chúng giống, khác nhau như thế nào, thì bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ điều đó.

Hiểu về cách phân loại bột mì tại Đức dựa vào lượng tro (ash content)

Tại Đức, cách phân biệt các loại bột mì dựa vào hàm lượng tro đã có từ những năm 1934 và được sửa đổi, bổ sung năm 1992.

Một mẫu thử của bột được nung/đốt trong phòng thí nghiệm và đo lượng tro còn lại, càng có nhiều lúa mì nguyên hạt (whole wheat grain) trong bột thì càng có nhiều lượng tro để lại.

Để phân loại bột mì, người ta xác định phần trăm lượng tro sau khi nung/đốt 100g bột, từ đó quy ra một con số nguyên.

Ví dụ: bột mì loại 405, thì là có 0,405% lượng tro sau khi đốt 100g bột mì. Bột mì loại 1050 là có 1,050% lượng tro được tạo thành sau khi đốt 100g bột mì đó.

Lưu ý lượng tro có được là do sau khi nung/đốt bột mì, chứ không phải là bản thân bột mì có chứa tro nhé cả nhà.

Đến đây bạn đã hiểu về ý nghĩa con số đằng sau loại bột mì tại Đức rồi đúng không, tuy nhiên điều cần quan tâm hơn là các loại bột mì này được sử dụng như thế nào. Hãy đọc tiếp để rõ hơn nhé.

Bột mì loại 405 (Weizenmehl type 405)

Đây là loại bột mì tiêu chuẩn và mịn, rất phổ biến tại Đức. Có các thông tin so sánh nó như pastry flour hay cake flour của Mỹ. Nhưng nó là loại bột mì được sử dụng đa năng và phổ biến nhất tại Đức, nên thường được xem là bột mì đa dụng.

Bột mì loại 405 có thể được dùng để làm các loại bánh mì, pizza, bánh ngọt, bánh quy, muffins, pancakes, bánh quế…

Nếu bạn là người có những yêu cầu khắt khe hơn thì bột mì loại 405 sẽ lý tưởng nhất cho các loại bánh mềm, các loại vỏ bánh..không thích hợp làm các loại bánh yêu cầu kết cấu cứng chắc.

Tham khảo:  bột mì hữu cơ loại 405

Bột mì loại 550 (Weizenmehl type 550)

Bột mì loại 550 có thể được dùng để làm các loại bánh mì, pizza, bánh ngọt, bánh quy, muffins, pancakes, bánh quế…

So với bột mì 405, loại bột mì 550 có thể giúp tạo bánh có kết cấu cứng hơn. Vì vậy nếu bạn muốn làm các loại bánh có kết cấu cứng hơn so với bánh làm từ bột mì 405 thì có thể chọn loại bột mì 550.

Bột mì loại 1050 (Weizenmehl type 1050)

Bột mì loại 1050 có thể được dùng để làm các loại bánh mì, bánh cuốn, pizza, bánh ngọt, bánh quy, pancakes..

So với bột mì 405 và bột mì 550; bột mì loại 1050 thích hợp làm các loại bánh có màu xám nâu hơn; vì nếu dùng bột mì 1050 thì bánh tạo ra sẽ không có màu trắng hoàn toàn mà có màu xám nâu.

Đặc biệt bột mì loại 1050 thích hợp được dùng kèm (mix) với loại bột mì khác để tạo các loại bánh có kết cấu thú vị.

Bột mì loại 1050 cũng thích hợp để làm các loại bánh có tính đàn hồi cao, các loại bánh mì tròn, bánh cuốn.

Bột mì loại 1050 cũng có hàm lượng khoáng chất cao hơn so với loại 405 và 550.

Tham khảo:  bột mì hữu cơ loại 1050

Bột mì nguyên cám (Weizenmehl Vollkorn)

Bột mì nguyên cám có thể được dùng để làm các loại bánh mì, pizza, bánh ngọt, bánh quy, pancakes.

Bột mì nguyên cám Đức thì không có số mà tiếng Đức là Weizenmehl Vollkorn ; nếu so sánh với các loại bột trên thì bột mì nguyên cám thường mang lại hương vị hấp dẫn và kết cấu đặc hơn so với loại bột trắng bình thường (đặc biệt khi được sử dụng làm bánh mì nướng).

Bánh mì làm từ bột mì nguyên cám thường nặng hơn và không nở cao, nhiều như loại bột mì trắng.

Bột mì nguyên cám cũng là lý tưởng để kết hợp với bột mì 405 để tạo kết cấu bánh độc đáo.

Tham khảo: bột mì nguyên cám hữu cơ Đức

Bột spelt tại Đức

Nếu bột mì được tạo từ lúa mì (wheat) thì bột spelt được tạo từ spelt (một loại ngũ cốc cổ đại - ancient grain). Bột spelt dần đạt được sự phổ biến ngày nay, và bạn có thể thay thế các loại bột spelt trong hầu hết các công thức dùng các loại bột mì tương ứng.

Một số thông tin cho rằng bột spelt không chứa gluten nên phù hợp với người dị ứng gluten, thì thông tin này hoàn toàn không chính xác. Thực tế bột spelt vẫn chứa gluten (mặc dù lượng thấp hơn bột mì), những người dị ứng gluten từ bột mì cũng có thể bị dị ứng gluten trong bột spelt; vì vậy tốt nhất không dùng bột spelt nếu bạn dị ứng gluten.

Bột spelt đạt được sự phổ biến gần đây gắn liền với giá trị dinh dưỡng cao của nó, đồng thời nhìn chung bột spelt có lượng protein cao hơn so với bột mì, lượng calo thấp hơn bột mì, và đặc biệt được xem là dễ tiêu hóa hơn so với bột mì.

Vì vậy bột spelt cũng là lựa chọn tuyệt vời để tạo nên các món bánh cho bạn và gia đình.

Tương tự bột mì tại Đức, các loại bột spelt Đức cũng được phân loại dựa vào hàm lượng tro sau khi nung/đốt 100g bột; thường bạn sẽ thấy các loại bột spelt sau: bột spelt 630, bột spelt 1050, bột spelt nguyên cám.

Bột spelt 630 (Dinkel Mehl 630)

Bột spelt 630 có thể được dùng để làm các loại bánh mì, bánh cuốn, bánh ngọt, bánh quy, pizza.., có thể thay thế bột mì loại 405 và 550 để làm các loại bánh.

Tham khảo: bột spelt hữu cơ loại 630

Tương tự bột spelt loại 1050 và bột spelt nguyên cám là lựa chọn thay thế bột mì cùng loại trong các công thức làm bánh.

Hy vọng qua bài viết này bạn đã hiểu rõ hơn về các loại bột mì, bột spelt tại Đức. Nếu được nên chọn các loại bột mì hữu cơ để làm bánh bạn nhé.

Tham khảo thêm các nguyên liệu làm bánh hữu cơ chuẩn tại Beyond U ở đây: https://beyondu.vn/collections/nguyen-lieu-nau-an-lam-banh-huu-co